Bugün ne pişirsem?

GARİ AŞI ÇORBASI          CİĞER TABLAMASI          TETER        

Bitlis’teyiz bu gün zengin mutfak kültürüne sahip Türkiye’mizin yine zengin mutfağı ile öne çıkan Bitlis.

                Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Özellikle maddi bakımdan, aşırı bir yük getirmektedir. İçli köfte, halise, lahana dolması, kabak dolması, keşkek, çorti, çorti köftesi, klorik(sulu köfte), gari aşı, turşu aşı, katıklı dolma, yoğurtlu pappar, pişrük, kabak boranisi, murtuğa (ev helvası) bunlardan sadece birkaçı. Bitlis; Türkiye’de sıcak etin yenildiği tek vilayettir. Etin; mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır. Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz. Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılır. Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzudur. Bu kadar zengin yemeklerin içine bir yemek var ki bahsetmeden geçemeyeceğim; Büryandan

                Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, ‘Büryan gibi pişmiştir’ demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.

                Büryan, Bitlislilerin ‘hevur’ dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet görmez. Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarısı, saat iki civarlarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap, tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılarak, kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir.

                Tandırın içine daha önce bırakılan su, tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak ‘Avşor’ – ‘tuzlu su’ yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir.

Bu günün yöresel lezzetine gelecek olursak;

CİĞER TABLAMASI:

Malzemeler:

• 1koyun ciğeri 
• 4 su bardağı ince bulgur
• Tuz, karabiber 
• 1 tatlı kaşığı reyhan otu 
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber 
• 3-4 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı:

1. Koyun ciğerini ince ince kıyın ya da kıyma makinasında çekin bulguru ekleyip iyice yoğurun. Tuz, karabiber ve reyhan otu ilave edip köfte hamuru haline getirin. 
2. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yuvarlayın. Yassılaştırarak 1 cm kalınlığında köfteler yapın. Köfteleri 20-25 dakika dinlendirin. Bir tencereye su doldurup kaynatın. Köfteleri kaynar suda pişirip süzgeçle servis tabağına alın. 
3. Tereyağını küçük bir tavada eritin. Kırmızı toz biberi ekleyip kızdırın. Köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın. 

TETER:

Malzemeler:

• 5-6 dilim esmer köy Ekmek veya tandır ekmek 
• 2 su bardağı Pekmez 
• 1 su bardağı Su 
• 3yemek kaşığı Tereyağı 

Yapılışı:

Bir tencerede pekmez ve su birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra altı söndürülür. Pekmezli şerbet sıcakken içine tereyağı ilave edilir ve karıştırılarak yağ eritildikten sonra bir kenarda bekletilir. Derin ve geniş bir servis tabağının içine, ekmekler ikiye ya da dörde bölünerek yerleştirilir. Sıcak pekmez şerbeti ekmeklerin üzerine dökülür. Pekmezli ekmek ılık olarak ikram edilir. 

                       Bu gün zengin Bitlis mutfağının basit am yöresel isimleri ile dikkat çeken lezzetlerini sizlere tanıttık. Gelecek yazı dizimiz Türkiye’nin aşçıları ile ünlü şehri Bolu lezzetlerinde görüşmek üzere