Bugün ne pişirsem?

MALHITA ÇORBASI                         KURŞUNGEÇMEZ KÖFTESİ                          DUT HELVASI              

                Malatya mutfak kültürü, zengin bir görünüm arz eder ve genellikle bulgur ağırlıklıdır. Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Doğum yapan lohusa kadını görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür.

Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise "Kömbe" yapılır. Ayrıca, Hıdırellez'de "Hızır Kömbesi", "Sehen Kesmesi" gibi yiyecekler yapılarak en az yedi komşuya dağıtılır. Düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur.

Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, "can aşı" veya "kırk yemeği" gibi genel ad verilir.

                Bu tür yemeklere ek olarak "un helvası"da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler. Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tandır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...

Çorbalar; mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir.

Köfteler; Malatya mutfağında önemli bir yer tutar. Ana malzeme bulgurdur. Malatya'da 70'den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının isimleri şöyledir:

Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte sayılabilir.

Sarma ve dolmalar: Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağlı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir.

Et ve sebze ağırlıklı Yemekler: Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması ve sebzeli yemek çeşitleri sayılabilir.

Reçeller-Şuruplar-Turşular: Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül vb. gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzümden kızılcık, vişne, erik, gül gibi türlerden şuruplar hazırlanır. Ayrıca; biber, salata lık, domates gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, Halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.

MALHITA ÇORBASI:

Malzemeler:

• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 yemek kaşığı pilavlık bulgur
• 1 yemek kaşığı pirinç
• 1 adet soğan
• 1 adet havuç
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 8 su bardağı su

Terbiyesi İçin:

• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 1 adet yumurta sarısı

Ekşili Sosu İçin:

• 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı salça
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 çay kaşığı nane
• 1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı kimyon

Nasıl Yapılır:

                Mercimek, bulgur ve pirinç süzgeçte iyice yıkanıp süzülür ve düdüklüye alınır.

Üzerine havuç rendelenir ve soğan doğranır. Tuzu atılıp suyu konulur ve kapağı kapatılarak düdüğü ötmeye başladıktan sonra 15 dakika pişirilip kapatılır. Terbiye malzemeleri bir kapta çırpılır. Düdüklü dikkatli şekilde açılır ve blender ile hafif dişe gelecek şekilde birkaç kez çekilir.

Kepçe ile çorbadan alınıp terbiye malzemelerinin üzerine birkaç sefer konulup çırpılır ve çorbaya ilave edilir ve iyice karıştırılır. İsteğe bağlı ocakta bir taşım kaynatılır. Sosu İçin bir cezveye salça ve yağ konulup kızdırılır. Nar ekşisi ve baharatlar konulup karıştırılır. Altı kapatılıp çorbaya ilave edilir karıştırılır.

KURŞUNGEÇMEZ KÖFTESİ:

Malzemeler:

• 250-300 gram kıyma
• 1 adet rendelenmiş soğan
• 1 çay kaşığı karabiber, kimyon, tuz

Bulguru İçin:

• 1 su bardağı ince bulgur
• 1 su bardağı ılık su
• 1 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı un
• 1 çay kaşığı tuz

Sosu İçin:

• 1 adet soğan
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı salça
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 1 litre sıcak su
• 1 çay kaşığı karabiber, tuz

Nasıl yapılır?

         Bulgurun içine bir su bardağı su dökerek karıştıralım ve dinlenmeye bırakalım.

Köfte malzemelerini yoğurup misket büyüklüğünde köfteler yapalım.

Bulgur, yumurta, un ve tuzu derin bir kabın içinde yoğuralım ve misket büyüklüğünde toplar yapalım.

Küp küp doğranmış soğanları zeytinyağında kavuralım salça, tuz ve sıcak suyu dökerek kaynamaya bırakalım.

Son olarak köfteleri bulguru ve nohudu ilave ederek kısık ateşte pişmeye bırakalım.